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Tutti coloro che per lavoro hanno a che fare con alimenti e bevande devono, per legge, non solo seguire un corso HACCP, ma ottenere anche un attestato, valido, che certifichi l’avvenuta formazione.

Quindi, per citarne alcuni: operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti, chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc…

In pratica tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, devono essere formati da un corso HACCP (sigla di Hazard Analysis and Critical Control Points), che è lo strumento teso ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

L’attestato HACCP certifica le competenze possedute e autorizza il lavoratore allo svolgimento della professione perché in possesso delle direttive essenziali per la valutazione di eventuali rischi di contaminazione degli alimenti e perché dotato della capacità di rimediare ai pericoli legati agli agenti batterici e contaminanti.

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsiasi alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi:

  1. Individuazione e analisi dei pericoli
  2. Individuazione dei punti di controllo critici, cioè i punti in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo
  3. Definizione dei limiti critici, cioè di quel valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità (esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione, o i parametri microbiologici e chimici)
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio (controllo e qualifica fornitori, controllo conservazione dei prodotti, registrazione temperature di conservazione, controllo e predisposizione di procedure di lavorazione definite in tempi e modi, controllo e pianificazione condizioni igieniche)
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive (stabilire le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto non è più sotto controllo) nel più breve tempo possibile
  6. Definizione delle procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente
  7. Definizione delle procedure di registrazione (predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte)

Inoltre svolgere una professione a contatto con gli alimenti non possedendo l’attestato HACCP, potrebbe avviare processi sanzionatori molto pesanti, regolamentati dal Decreto Legislativo 193/07.

Ogni impresa e attività del settore alimentare deve quindi dotarsi di un manuale, o piano di autocontrollo, HACCP, contenente tutte le informazioni sui rischi dell’azienda e le misure per prevenirli ed eliminarli. Questo permetterà agli operatori di effettuare un autocontrollo razionale sul proprio lavoro e di produrre, conservare e vendere cibi e bevande che siano sicuri.

Lo spirito quindi dell’HACCP è quello di garantire cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva, tutelando così i consumatori e salvaguardando il settore agroalimentare.